Ravintola Nokka saa tähtikokkivieraan

Nokka on palvellut asiakkaitaan Helsingin ytimessä Katajanokalla jo 18 vuotta. Kuva: Rasmus Tikkanen.

Suomen arvostetuimpien ravintoloiden joukkoon lähes kahden vuosikymmenen ajan kuulunut Nokka on vastuulliseen gastronomiaan ja sesonkiajatteluun pohjautuvan lähiruoan edelläkävijä. Laajentaakseen näkemystään pohjoismaisten raaka-aineiden monipuolisesta käytöstä, kutsuu Nokan ravintoloitsija Ari Ruoho keittiöön vieraakseen kanssaan samat kestävät arvot jakavia huippukokkeja. Nokan ensimmäinen tähtivierailija on porilaislähtöinen Mickael Viljanen, joka on kaksi Michelin-tähteä omaavan dublinilaisen The Greenhouse -ravintolan keittiömestari ja ravintoloitsija. Viljanen saapuu Nokkaan 22. maaliskuuta 2020.

Ravintola Nokan ravintoloitsija ja pitkäaikainen keittiöpäällikkö Ari Ruoho toteuttaa Katajanokalla unelmaansa kansainvälisen tason huippuravintolasta, joka tarjoilee luonnon ja ympäristön kannalta kestäviä ruokailuelämyksiä. 18-vuotias Nokka on avauksestaan saakka erikoistunut kotimaisen pientuottajaverkostonsa antimien jalostamiseen huippuravintolalle sopivaan muotoon ja korostanut vastuullisuutta ennen kuin siitä tuli trendi. Nokan nyt alkavat huippukokkivierailut korostavat valittua linjaa ja tuovat suomalaisten ravintola-asiakkaiden ulottuville myös kansainvälisiä näkemyksiä luonnonläheisestä ja vastuullisesta fine dining -elämyksestä. Nokan ensimmäinen tähtivieras on Tukholmassa syntynyt, mutta Porissa varttunut ja kokiksi opiskellut Mickael Viljanen. Hän on 20 vuoden ajan kokannut Irlannissa ja vuodesta 2012 lähtien toiminut dublinilaisen The Greenhouse -tähtiravintolan keittiömestarina ja osakkaana. Viljanen on palkittu Irlannissa arvostetun Food and Wine Magazine -julkaisun Vuoden kokki -arvolla kolme kertaa ja Vuoden ravintola -tittelin hänen luotsaamansa ravintolat ovat saaneet kahdesti. Saarivaltion kärkiravintoloiden joukkoon kuuluva 40 asiakaspaikan The Greenhouse on yksi kolmesta irlantilaisesta kahden Michelin-tähden ravintolasta, ja sen keittiön kulmakivenä on huippulaadukkaiden sesonkiruokien hyödyntäminen. Meren äärellä varttuneen ja työskentelevän Viljasen intohimona ovat myös merenelävät. - On upeaa saada Mickael Viljanen Suomeen ja Nokkaan. Hän on jättänyt jälkensä irlantilaiseen ravintolakulttuuriin juuri sellaisella luonnonläheisellä nokasta häntään -ruoanlaittoajatuksella, jota haluamme itsekin vaalia. Uskon, että pääsemme näkemään ja maistamaan uudenlaisia tapoja käyttää raaka-aineita ja saamme hänen näkemyksistään inspiraatiota myös omaan tekemiseemme, kertoo ravintoloitsija Ari Ruoho ja jatkaa: - Viljanen on vieraanamme valitettavasti vain yhden, varmasti ainutlaatuisen sunnuntaipäivällisen ajan, sillä hänet tunnetaan tähtiensä lisäksi myös siitä, ettei ole koskaan poissa oman ravintolansa keittiöstä. Ravintola Nokka tulee kevään aikana panostamaan myös annoksilleen sopivien viinien esittelyyn ja esillepanoon. Ravintolassa on yli 200 erilaisen viinin kellari, johon myös asiakkaille mahdollistetaan opastettu pääsy valitsemaan ja maistamaan suosikkejaan. Alkuvuoden uudistuksiin kuuluu myös Ruohon ja ravintolayhtiö NoHo Partnersin yhteisyrityksen, Wild & Finnish Oy:n, perustaminen. Sen myötä kumppanit operoivat Nokkaa jatkossa yhteistyössä Ruohon johdolla kehittäen suomalaista ravintolakulttuuria entistä kestävämpään suuntaan. Ravintola Nokka kertoi Viljasen tulevasta vierailusta tiedotteessaan 19. helmikuuta 2020. ”Kahden tähden” huippukokki Mickael Viljanen saapuu Nokan kokkivieraaksi 22. maaliskuuta 2020. Nokan asiakkailla on mahdollisuus vierailla opastetusti yli 200 erilaisen viinin kellarissa, jossa pääsee valitsemaan ja maistamaan suosikkejaan. Kuva: Rasmus Tikkanen.

Ravintola Nokka tarjoili aitoja makuja

Ari Ruoho hyödyntää ravintolassaan monia lähivesien aliarvostettuja kalalajeja kuten haukea, lahnaa ja silakkaa.

Minulle tarjoutui helmikuussa loistava tilaisuus tutustua helsinkiläisen Ravintola Nokan herkkuihin, kun keittiöpäällikkö Ari Ruoho kutsui valikoidun joukon ruokatoimittajia ja –bloggaajia vierailulle ravintolaansa.

Olikin mielenkiintoista vierailla Nokassa, koska edellisestä käynnistäni oli kulunut jotakuinkin 10 vuotta. Edellinen käynti oli silti minulla hyvin muistissa, koska siitä oli jäänyt myönteinen jälkimaku.

Tällä kertaa vierailu alkoi ravintolan viinikellarista, jossa sommelier Inari Mattsson esitteli monipuolista viinivalikoimaa ja tarjosi tervetuliaisiksi hyvältä maistuvaa A.Viot&Fils -samppanjaa.

Viinikellarista siirryimme keittiöpäällikön omaan ”työhuoneeseen”, koekeittiöön, jossa Ari Ruoho valmisti upean ja maistuvan illallisen, jossa keskeisellä sijalla olivat Nokan tyyliin korkealuokkaiset lähiraaka-aineet ja puhtaat maut. Keittiöpäällikkö käytti illallisessa yhtenä raaka-aineena muun muassa rakkolevää, jota hän kertoi itse poimineensa Porkkalanniemestä.

Ari Ruoho hyödyntää ravintolassaan monia lähivesien aliarvostettuja kalalajeja kuten haukea, lahnaa ja silakkaa. Esimerkiksi hauki on Suomessa monien väheksymä kala, mutta ranskalaiset herkkusuut arvostavat sen korkealle.

Ari Ruohon keittiössä toimitaan kestävän kehityksen periaatteella, joten riistaeläimistä poimitaan talteen myös kielet, maksat ja sydämet. Keittiöpäällikkö tietää käyttämiensä raaka-aineiden alkuperän, koska esimerkiksi nyt illallisella oli tarjolla hänen itse ampumansa peuran lihaa.

Illallinen sisälsi muun muassa seuraavanlaisia herkkuja:

Lämminsavustettua haukea puikulaperunasta valmistetun perunapyreen kera, päällä mysliä ja loimutettua kirjolohenmätiä. Juomana valkoviiniä Goldert riesling 2015.

Seuraavaksi oli vuorossa ”ruistaco”, jonka sisällä oli niin ikään lämminsavustettua haukea, hauenmätiä ja kuusenoksamajoneesia.

Poikkeuksena lähiruokateemasta oli sen jälkeen vuorossa herkullista kuningasrapua, jonka rinnalla tarjoiltiin timjamilla maustettua mustajuuripyreetä. Kyytipoikana oli välillä Louis Roederer –samppanjaa.

Sitten siirryimme liharuokiin. Vuorossa oli peuran sydäntä, jonka rinnalla maisteltiin sieniä, perunapyreetä ja perunasipulilientä liekitetyllä gruyere-juustolla. Paistetut sydämensiivut olivat meheviä ja mureita.

Pisteenä iin päällä oli peuran sisäpaistia, päällä siivu liekitettyä mangalitza-possua, rinnalla uuniselleripyreetä ja Ari Ruohon itse loihtimaa Grand Veneur –kastiketta.

Peuraruokien kyytipoikana oli Nokan nimikkopunaviiniä.

Illallinen oli erittäin maistuva kokonaisuus ja oli samalla hieno elämys päästä läheltä näkemään, miten hyvät raaka-aineet kehittyivät huippuaterioiksi osaavan ravintolapäällikön käsissä.

Kirjoittaja vieraili ravintola Nokassa 6. helmikuuta 2020. Ravintola Nokka on osa NoHo Partners -ravintolaketjua.

Teksti ja kuvat: Lapintiira

 

Sommelier Inari Mattsson esitteli monipuolista viinivalikoimaa, johon kuuluu muun muassa hieno punaviini vuosikertaa 1960.

Sommelier Inari Mattsson tarjosi tervetuliaisiksi hyvältä maistuvaa A.Viot&Fils -samppanjaa.

Lämminsavustettua haukea puikulaperunasta valmistetun perunapyreen kera, päällä mysliä ja loimutettua kirjolohenmätiä.

Ruistaco, jonka sisällä lämminsavustettua haukea, hauenmätiä ja kuusenoksamajoneesia.

Kuningasrapua, jonka rinnalla tarjoiltiin timjamilla maustettua mustajuuripyreetä.

Paistetut peuransydämensiivut olivat meheviä ja mureita.

Ari Ruoho raastaa gruyere-juustoa perunasipuliliemen päälle.

Perunasipulilientä, jonka päällä gruyere-juustoa.

Ari Ruoho sulattaa siivun mangalitza-possua, jonka alla on valkohäntäpeuran sisäpaistia.

Peuran sisäpaistia, päällä siivu mangalitza-possua, rinnalla uuniselleripyreetä ja Ari Ruohon itse loihtimaa Grand Veneur –kastiketta.

Ravintola Nokka uudisti lounaan

Ravintoloitsija ja keittiöpäällikkö Ari Ruoho on luotsannut Nokkaa jo 10 vuotta. Kuva: Rasmus Tikkanen.

Helsingin Katajanokalla sijaitsevan ravintola Nokan lounas on uudistunut. Suomalaisen lähiruoan nimeen vannovassa ravintolassa nautitaan keskiviikosta perjantaihin lounasta, joka on tuotettu vastuullisesti aina ”nokasta häntään” saakka.

Nokan mukaan viikottain vaihtuva lounasmenu tarjoaa kattavan läpileikkauksen ravintolan makumaailmaan, jossa maistuu eettiset ja kestävät valinnat. Lounastarjonta nojaa Nokan ruokafilosofiaan, joka koostuu kolmesta elementistä: kotimaisuus, puhtaat raaka-aineet ja ekologisuus. Kasvisten ohella lounaskattauksessa roolia ottavat esimerkiksi riista, poro ja karitsa sekä kaloista hauki, lahna, särki ja silakka. – Lounasruokailu lisääntyy jatkuvasti, ja kuluttajia kiinnostavat entistä enemmän ruoan alkuperä ja vastuullisuustekijät. Haluamme tuoda lounasmarkkinaan maistuvan ja kestävän vaihtoehdon, joka korostaa kotimaisten raaka-aineiden parhaita puolia kuormittaen ympäristöä mahdollisimman vähän, kertoo Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho ravintolan tiedotteessa 8. tammikuuta 2020. Lounaalla tarjoillaan kaksi alkuruokaa, kolme pääruokaa ja kaksi jälkiruokaa. Ensimmäinen lounasmenu on tarjolla 8.–10.1.2020. – Tuolloin lounastaja voi valita alkuun maa-artisokkakeittoa silakanmädillä tai ilmakuivattua mangalitzapossunkylkeä kuusenkerkällä, pääruoaksi haukikalapuikkoja ahvenmätimajoneesilla, peurawallenbergiä puolukalla tai mangalitzapossunveripalttua puikulaperunoilla sekä jälkiruoaksi mustaherukkaleivosta tai Nokan jäätelöä, Ruoho luettelee. Lähiruoka on ympäristöteko Lähiraaka-aineita ja puhtaita makuja korostava Nokka kertoo tehneensä jo 17 vuotta työtä vastuullisen syömisen puolesta. Kestävää kalastusta ja metsästystä peräänkuuluttava ravintola on edelläkävijä ympäristöä kunnioittavissa raaka-ainevalinnoissa sekä hiilijalanjäljen ja ruokahävikin minimoimisessa. - Esimerkiksi silakka on valitettavan aliarvostettu raaka-aine, vaikkakin oikein valmistettuna se on erittäin maukas. Silakan syöminen kerran viikossa on myös ympäristöteko, jolla voimme neutraloida päästöjämme, Ruoho painottaa. Nokan kumppaneiksi valikoituvat vain parhaimmat ja raaka-aineiden laatu taataan VIP-tuottajaohjelman myötä. Nokkaa 10 vuotta luotsannut Ruoho on itsekin aktiivinen metsästäjä ja kalastaja, jonka saaliit sorsasta rusakkoon, kauriista hirveen päätyvät asiakkaiden lautasille. - Nokka on ollut minulle sydämen asia ja elämäntyö jo vuosia. Uusi vuosi onkin hyvä aloittaa julkistamalla, että perustin ravintola-alan pioneeri NoHo Partnersin kanssa yhteisyrityksen, jonka myötä operoimme jatkossa yhdessä Nokkaa. Yhteisvoimin kehitämme suomalaista ruokakulttuuria vastuullisempaan suuntaan ja teemme sitä tunnetuksi myös maailmalla, Ruoho iloitsee. Lounas on tarjolla ke–pe klo 11.30–15.00. 2 ruokalajia 29 euroa, 3 ruokalajia 36 euroa.  Nokan viikottain vaihtuvaan lounasmenuun voi tutustua täällä.  Vuoden alun kunniaksi myös Nokan à la carte -lista sekä menukokonaisuudet Menu 1°20 ja kasvismenu Green 1°20 uudistuivat. Molemmat menut on saatavilla myös lounasaikaan. Uuteen tarjontaan voi tutustua täällä. Hauella on vahva jalansija Nokan tarjonnassa. Kuva: Rasmus Tikkanen. Peuran sydän on yksi Nokan vaihtuvassa lounasmenussa esiintyvistä raaka-aineista. Kuva: Rasmus Tikkanen.   Tammikuun alun lounasmenu piti sisällään muun muassa haukikalapuikkoja ahvenmätimajoneesilla. Kuva: Rasmus Tikkanen.